VİYANA’DA YENİ BİR DÖNEM

Avusturya’nın tarihî önemi ve mimari estetiğiyle dikkat çeken başkenti, sürdürülebilirliğe ve etik değerlere önem veren yeni kitlelerin de yönlendirmesiyle bir dönüşüm geçiriyor. Kent, klasik güzelliğinin ve asaletinin yanı sıra gelenlere yeme-içmeden tasarıma, ‘hareketli’ ve ‘dinamik’ bir atmosfer sunuyor ve her geçen gün daha ‘gençleşiyor’.

Bir zamanların Avrupa’nın ‘olgun ve güzel hanımefendisi’ olarak tanımlanan Viyana, Hapsburg döneminden yadigâr görkemli yapıları, parkları, operası ve tarihînin ağırlığıyla bu güne kadar bu sıfatı hak etmiş olabilir. Ancak artık Viyana’da bir şeyler değişiyor. Bugün Leopoldstadt ve Neubau gibi Innere Stadt’ı çevreleyen bölgelerde açılan restoranlar, barlar, kafeler, mahalle pazarları, küçük butikler ve tasarım mağazaları sayesinde kent çok daha genç ve stil sahibi. Her geçen gün biraz daha gençleşen, daha albenili bir kente dönüşen Viyana’nın yaşadığı değişimin lokomotifi ise özellikle yeni tüketici alışkanlıklarıyla şekillenen gastronomi sahnesi.

GASTRONOMİDE YENİ DÖNEM

Viyana’da yemek denilince aklınıza halen şnitzel, Tafelspitz ve Sachertorte gibi şehrin klasik lezzetleri ve Café Landtmann (landtmann.at) gibi yüz yıllık mekânları geliyorsa kenti ziyaret vaktiniz gelmiş demektir. Nitelim Lohas’lar olarak bilinen (lifestyle of health and sustainability kelimelerinin baş harfinden oluşan bir akrostiş), sağlıklı ve sürdürülebilir yaşam tarzını ve sorumlu tüketimi benimsemiş, en önemlisi de aradıkları sürdürülebilir kaliteye değerini ödemeye hazır insanların oluşturduğu hareket, bir süredir kendini rahatça ifade edebildiği Viyana’da yayılıyor.

Credits:Idea & Concept: SLASH http://www.slash.co.at, Director & Script: Stefan Schlager, Camera: Matthias Smycka, Editing, 2nd Unit, Animation: Thomas Scharf, Audio: Overdub, Gregor Rašek – Produced by SLASH

Kanaat önderleri ve pazarlamacılar için gayet ‘değerli’ görülen bu tüketici grubu son moda tasarım giysiler giyiyor, modern teknolojiyi hayatının merkezine oturtuyor (akıllı telefonlar, popüler uygulamalar, blog’lar vs), ayrıcalıklı turizmi (kişiye özel, çevreye saygılı) ve çağdaş mimariyi (düşük enerji sarf eden evler gibi) tercih ediyor. Bu grubun kendini en rahat ve keyifli ifade edebildiği alanlardan biri de yeme-içme tercihleri.

Organik, yakın mesafede ve sadece yeteri kadar üretim yapan üreticiler, kaybolmaya yüz tutmuş ya da neredeyse unutulmuş büyükanne tarifleri, atadan kalma ürünler, adil ve doğrudan ticaret ahlakı, hayvan haklarına saygılı hayvancılık gibi konulara önem veren Lohas’ların yönlendirmesiyle bugün başta bu akımın doğduğu San Francisco ve Seattle gibi ABD kentleri olmak üzere pek çok büyük kentte haz ve iç huzurun bir arada sunulduğu, yeni kentsel gastronomi doğdu.

Viyana gastronomi sahnesi de trendi takip edenlerle kısa zamanda kendini yeniden tanımladı. Önce organik gıdalarla vejetaryen ve vegan yemekler yapan restoranların sayısı arttı. Bunun sonucunda sebze-meyve pazarları, deyim yerindeyse, kendi Rönesans’ını yaşamaya başladı.

YENİ TRENDİN TEMSİLCİLERİ

Viyana’da lezzetli ve sürdürülebilir bir şekilde beslenmek isteyenlerin taleplerini farklı şekillerde takip etmeyi başaran çok sayıda restoran var. Örneğin Gasthaus Wolf’un (gasthauswolf.at) sahibi ve aşçısı Jürgen Wolf güvendiği mezbahalardan sadece bütün halde hayvan satın alıyor ve onları tepeden tırnağa (yani hiç atık çıkarmadan) mutfakta kullanıyor. Viyanalı gözde buluşma yerleri arasında yer alan Joseph (joseph.co.at) fırınında da benzer bir anlayış hakim.

Mobilyalarını bile yakın çevrede ürettiren fırın, kullandığı tüm malzemeleri sadece yakın çevresindeki organik gıda üreticilerinden temin ediyor; kısaca her şey bölgesel bir kimlik taşıyor. Höhenstrasse’deki Fischerhaus (fischerhaus.co.at) da eski bir odun fırınını bölgenin yerlisinin lezzet odağı haline getirmiş.

Bu fırında ekmek pişiriliyor, bölge ürünü etler, balıklar ve sebzeler kızartılıyor ve buğulanıyor. Şehrin geniş bir alana yayılan Schwarzenbergpark’ının kenarında bulunan Manameierei’de (manameierei.com) de yakındaki Wienerwald yöresinde üretilen gıdalar şık kahvaltılara ve çağdaş atıştırmalıklara dönüştürülmeye başlandı.

Şehir merkezinde Figlmüller kardeşler tarafından işletilen Lugeck’te (lugeck.com) Viyana usulü klasik yiyecekler hem lezzetleriyle hem de görünümleriyle uluslararası modern yiyeceklerle yan yana satılıyor. Hepsine de özel üretim butik biralar ve doğal üretim şarapları eşlik ediyor. Karlsplatz’daki Heuer (heuer-amkarlsplatz.com) de çok ilginç bir konseptle çalışıyor.

Credits:Idea & Concept: SLASH http://www.slash.co.at, Director & Script: Stefan Schlager, Camera: Matthias Smycka, Editing, 2nd Unit, Animation: Thomas Scharf, Audio: Overdub, Gregor Rašek – Produced by SLASH

Burada yemeklerde kullanılan bazı malzemeler, restoranın hemen önünde bulunan refüjdeki yüksek tarhlarda yetiştiriliyor.

Doğal olarak Slow Food, yani yavaş yemek akımı da Viyana’nın üst düzey lokantalarına çoktan ulaştı. Steirereck’in (steirereck.at) patronu ve mutfak şefi Heinz Reitbauer uzun zamandır bölgenin kaliteye önem veren küçük üreticilerinin ürünleriyle çalışıyor. Kendisi Michelin 2016 rehberinde iki yıldız almış durumda, İngiliz Restaurant Magazine dergisinin 2016 yılının dünyadaki en iyi restoranlar listesinde dokuzuncu sırada yer alıyor. Tüm Avusturya rehberlerine göre ülkenin en iyi restoranı olarak kabul edilen restoranla Reitbauer Londra’da Slow Food ödülünün de sahibi oldu.

Credits:Idea & Concept: SLASH http://www.slash.co.at, Director & Script: Stefan Schlager, Camera: Matthias Smycka, Editing, 2nd Unit, Animation: Thomas Scharf, Audio: Overdub, Gregor Rašek – Produced by SLASH

Viyana’da sürdürülebilirlik ve organik tarım, her zaman gündemin üst sıralarında yer alıyor. Örneğin Raetus Wetter (0043 1 406 07 75) organik ürünlere, küçük üreticilere ve özgün yemek tariflerine öncelik veriyor. Viyana’nın en iyi İtalyan aşçılarından biri olmasının nedeni de bu. Tuna kanalı kıyısındaki hayli şık restoran Motto am Fluss (motto.at/mottoamfluss), Viyana’nın en büyük birahanesiyle işbirliğine girerek organik bira satıyor. Bu bira artık başka mekânlarda da kapış kapış satılıyor. Malzemelerin geri kalanı da esas olarak organik kaynaklardan temin ediliyor. Viyanalı fırıncılık zincirine bağlı bir konsept restoranı olan Ströck Feierabend’de (ströck-feierabend.at) de sebze özel bir bahçeden geliyor, et ise kendi kesimini kendi yapan şehir kasabından alınıyor.[foogallery id=”5503″]

Tuna kanalı kıyısında her yıl başka bir noktada sokak yemeği satan pop-up standı sahibi Brian Patton ve ünlü şef Peter Zinter’in etrafında toplanan yaratıcı gastronomlar grubu The Culinary Love Band (tclb.at) ise avangart taco’ları için acı biber ve kişnişlerini yine kendi tarlalarında yetiştiriyor. Bunların yanına da doğal portakal şaraplarını yakıştırıyor.

Credits:Idea & Concept: SLASH http://www.slash.co.at, Director & Script: Stefan Schlager, Camera: Matthias Smycka, Editing, 2nd Unit, Animation: Thomas Scharf, Audio: Overdub, Gregor Rašek – Produced by SLASH

PAZARLARIN RÖNESANS’I

Restoran sahnesi trendi yakından takip ederken, Viyanalılar kendi evlerine girecek lezzetleri de aynı tercih kriterlerine göre seçmeye başladı. Gerek Viyana’nın yakın çevresinden, hatta şehir içinden gelen tarım ürünlerini gıda zincirleri ve dev süpermarketlere tercih eden Viyanalılar, bugün kökenini bilmediği anonim ürünleri reddediyor, satıcıyla ürettiği mal hakkında konuşabilmek istiyor, tekrar zevkle ve bilinçle alışveriş yapıyor. Şu sıralar Viyana’nın en büyük ve en cazip pazarı olan Naschmarkt’a haftada 62 binden fazla insan geliyor. Gelenler sırf oradaki yerel üreticilerden birinde oturup rengârenk ortamın tadını çıkarmak istemiyor, amaçları gerçekten de taze sebze, kaliteli peynir, adil ticaret kurallarına göre avlanmış balık ve Waldviertel’den dinlendirilmiş sığır eti almak oluyor.

Credits:Idea & Concept: SLASH http://www.slash.co.at, Director & Script: Stefan Schlager, Camera: Matthias Smycka, Editing, 2nd Unit, Animation: Thomas Scharf, Audio: Overdub, Gregor Rašek – Produced by SLASH

Naschmarkt pazarının sürdürülebilirliğine bir örnek de her cuma ve cumartesi günü sürdürülebilir tarımın elitlerinin mallarını sergilediği köylü pazarları. Organik balıklar, doğal ortamında yetiştirilmiş farklı ırklardan tavuklar, geleneksel usulde çalışan küçük yayla çiftliklerinden gelen dağ peynirleri, elde üretilen pastırma ve sosisler, daha nice ürün köylü pazarlarında karşınıza çıkıyor.

Bu pazarların başarısı başka girişimlere de önayak oluyor. Örneğin 2. Bölge’de cumartesi sabahları nadir sebzelerin, otların ve etin satıldığı bir köylü pazarı oluştu. Slow Food Wien’in (slowfood-wien.at) de burada bir standı var ve üretici birlikleri Wiener Gemischter Satz ve Wienerwald Elsbeere (Viyana üvezi) gibi orijinal ürünlerini tattırıyor. Kaas am Markt (kaasammarkt.at) gurme standında ise her türlü meyve marmeladını, pastırma ve evcil hayvan ırklarının sosis ve sucuk çeşitlerini, çavdar, arpa, yulaf gibi ‘eski tahıllardan’ yapılma ekmekleri bulabilirsiniz.

Credits:Idea & Concept: SLASH http://www.slash.co.at, Director & Script: Stefan Schlager, Camera: Matthias Smycka, Editing, 2nd Unit, Animation: Thomas Scharf, Audio: Overdub, Gregor Rašek – Produced by SLASH

Artık gurme çevrelerinde büyük beğeni kazanan Viyana salyangozunu da buradan alabilirsiniz. Andreas Gugumuck tarafından 2008 yılından bu yana Viyana’nın güneyinde yetiştirilen bu üzüm bağı salyangozları, şehrin eteklerinde bulunan sulu, yeşil çayırlarda beslenerek özellikle çıtır bir lezzet kazanıyor.
Geçen yıllarda Lohas nüfusunun yoğun olduğu bölgelerde organik ürünler sunan haftalık pazarlar da düzenlenmeye başlandı.

Servitenplatz, Sobieskiplatz ve WUK Kültür Merkezi’nin avlusu (9. Bölge), Lerchenfelder kilisesi önü (7. Bölge), Lange Gasse (8. Bölge), Kurt-Pint meydanı (6. Bölge) ve Fasanplatz (3. Bölge). Pazarlar, trendlerle hiç ilgilenmeyen Viyanalıların bile kendilerine hitap eden bir şeyler bulabilmeleri açısından önemli: Viktor Adler pazarında (10. Bölge) kadın erkek 60 kadar çiftçi, basit pazar tezgâhlarına yığdıkları mallarını yüksek sesle bağırarak satıyor.

YENİ BULUŞMA YERLERİ

Pazarlar Viyana’da aynı zamanda birer sosyalleşme ve iletişim noktası, günlük yaşamı ve kültürü biçimlendiren etkenler olarak önemli bir görev de üstleniyor. Örneğin, ikisi de 2. Bölge’nin daha az şık sayılan bölümlerinde bulunan Volkertmarkt ve Vorgartenmarkt, halen Graetzel adı verilen mahallelinin buluşma yerlerine dönüştü. Bu pazarlar hem değişik damak tatlarını hem de farklı etnik kökenleri harmanlayan son derece cazibeli yaşam alanları. 16. Bölge’de ise hayat dolu Ottakringer Brunnenmarkt’ta Viyana banliyö kültürü, Türkiye’den ve Balkan ülkelerinden gelen göçmenlerin kültürleriyle, adeta Avusturya’nın geçmişteki çokrenkliliğini yeniden canlandırıyor.
[foogallery id=”5501″]

12. Bölge’de bulunan Meidlinger Markt pazarı da iki yıldır hareketliliğini artırmış durumda. Burada özellikle pazar çevresindeki semt sakinlerinin yürüttüğü gastronomik ve kültürel projeler, canlanmayı destekliyor. Özellikle sınırdışı edilme tehdidi altında bulunan mültecilerin kendi vatanlarında kullandıkları usullerde yemek yaptıkları Purple Eat (purplesheep.at) gibi girişimler, sürdürülebilirlik bakımından öne çıkıyor.

Viyana’nın en burjuva semtlerinde bile pazarlar yaşam kalitesinin artmasına katkıda bulunuyor. Örneğin Waehring’de (18. Bölge) şimdiye kadar daha ziyade tutucu sayılan Kutschkermarkt, çok sayıda kafe, tasarım çorbalar hazırlayan restoranlar ve yeni dükkânlarla hayret verici bir gençleşme yaşadı. Döbling (19. Bölge) semtindeki Sonnbergmarkt da ince yemek zevkiyle sürdürülebilirliğin cazibeli bileşimini gittikçe daha fazla keşfediyor.

2015 yılından bu yana pazarların yeni bir biçimi de ortaya çıktı: ‘pop-up’ veya Indoor (bina içi) pazarlar. Çoğu organik usullerle çalışan çeşitli üreticiler ve satıcılar ‘die Markterei’ (markterei.at), yani ‘pazarcılık’ adı altında sabit olmayan adreslerde geçici sürelerle bir araya gelip mallarını şık kamyonlarında satıyorlar.

Marktwirtschaft (facebook.com/mrktwirtschaft, pazar ekonomisi anlamına geliyor) adlı harekette ise yaratıcı makaron üreticileri, el yapımı sirke satıcıları ve kahve telvesinde şitake mantarı yetiştirenler, leziz mallarını yaratıcı yemekler sunan bir restoranın, bir organik fırının, sosisleriyle ünlü bir kasabın veya bir şarküterinin yanı başında satarak piyasaya hareket getiriyorlar.

BAĞCILIKTA ESKİNİN KEŞFİ

Viyana ve çevresi bağcılık konusunda da önemli bir yere sahip. Yaklaşık 700 hektar toprak, üzüm asmasıyla kaplı. Haliyle Viyana’nın tarımında bağcılığın önemi de büyük. Viyana’da toplam 6 bin hektar toprak tarım için işleniyor, bunun bin 450 hektarında organik tarım yapılıyor. Organik şarapçılık başlarda sadece küçük, niş işletmelerin işiydi, ancak bu durum da değişmeye başladı. Bunun önemli nedenlerinden biri, Avusturya’nın başkentinin en önemli şarap üreticisi Fritz Wieninger’in (wieninger.at) organik tarıma geçiş yapması. Stefan Hajszan ve Martin Lenikus (lenikus.at) gibi sektörün yenileri bu fikri daha en başından benimsediler. Viyana’nın şarap ortamına heyecan katan Martin Obermann (weinbauobermann.at) ve Peter Uhler (weinuhler.at) gibi bazı mikro üreticiler de organik tarım sertifikası alarak işlerini geliştirdiler.

Eskinin yeniden keşfi, sürdürülebilirlik gibi konuların gündeme oturması, gastronomi kültürü ve tarihi adına önemli sonuçlar da doğurdu: Bölgenin özel karışık üzüm şarabı, yani ‘Gemischter Satz’ tekrar keşfedildi. Bu şarabın yapımı için, zararlı böcekler ve iklim etkilerini azaltmayı amaçlayan geleneksel bir fide dikimi yöntemine bağlı kalınarak aynı üzüm bağına farklı asma cinsleri karışık olarak dikiliyor. Yıllarca basit bir sofra şarabı olarak gölgede kalan bu Viyana şarabı, Fritz Wieninger ve yıldızı yükselen genç bağcılar olan Rainer Christ (weingut-christ.at), Richard Zahel (zahel.at) ve Jutta Ambrositsch (jutta-ambrositsch.at) tarafından tekrar keşfedilerek gündeme getirildi.

Credits:Idea & Concept: SLASH http://www.slash.co.at, Director & Script: Stefan Schlager, Camera: Matthias Smycka, Editing, 2nd Unit, Animation: Thomas Scharf, Audio: Overdub, Gregor Rašek – Produced by SLASH

Karışık üzüm şarabı, modern bağcılık bilimi ve çağdaş kalite bilinci sayesinde uluslararası düzeye getiriliyor. Tüm dünyadaki şarap uzmanları Gemischter Satz’ın terruarını, yani toprağı ve mikro iklimi ifade etme potansiyelini göklere çıkarıyor. Artık yaşlanmış olan (50 yıl ve daha da eski) karışık üzüm bağları yeniden düzenleniyor ve bakım görüyor. Yıllarca aradan sonra ilk defa yeni bağlara da eski geleneklere uygun olarak (yani karışık düzende) dikim yapılıyor. Bu şarap konsepti, uluslararası Slow Food hareketi tarafından da çok beğenildi; böylece Viyana’nın Gemischter Satz şarabı Avusturya’nın ilk iki ‘Presidio’ ürününden biri olarak kabul edildi (bu kategoride halen tüm dünyada sadece on şarap yer alıyor). Viyana’nın Gemischter Satz şarapları ayrıca 2013 sezonundan beri DAC (Districtus Austriae Controllatus) kalite mührünü ve böylelikle marka koruması altında bulunan bir menşe tanımı elde etti.

Viyana, gastronomi sahnesinde sürdürülebilirliğin, şehircilikte bilinç ve etik değerlerin korunmasının nasıl önemli bir turizm ve tüketim potansiyeli taşıyabileceğini sadece Avrupa’ya değil, tüm dünyaya kanıtlıyor. Sürdürülebilir tüketim, işi ilginçleştirebilir, keyfinizi katlayabilir… Viyana’nın klasik turizm potansiyelini, yeni kent dinamikleri eşliğinde vicdanınız da rahat bir şekilde keşfedebilme fırsatını kaçırmayın.

Adresler:

Fischerhaus, Höhenstraße, 1190 Wien, www.fischerhaus.co.at
Heuer am Karlsplatz, Treitlstraße 2, 1040 Wien, www.heuer-amkarlsplatz.com
Joseph Bistro, Landstraßer Hauptstraße 4, 1030 Wien, www.joseph.co.at
Kaas am Markt, Karmelitermarkt Stand 33-36, 1020 Wien, www.kaasammarkt.at
Lugeck, Lugeck 4, 1010 Wien, www.lugeck.com
Manameierei, Exelbergstraße 32, 1170 Wien, www.manameierei.com
Motto am Fluss, Franz-Josefs-Kai/Schwedenplatz, 1010 Wien, www.motto.at/mottoamfluss
Martin Obermann, Cobenzlgasse 102, 1190 Wien, www.weinbauobermann.at
Purple Eat, Meidlinger Markt 83-88, 1120 Wien, www.purplesheep.at
Slow Food Wien, www.slowfood-wien.at
Steirereck im Stadtpark, Am Heumarkt 2a, 1030 Wien, www.steirereck.at
Peter Uhler, Hackenberggasse 29/7/4, 1190 Wien, www.weinuhler.at
Weinbau Jutta Ambrositsch, Dannebergplatz 12/2, 1030 Wien, www.jutta-ambrositsch.at
Weingut & Heuriger Christ, Amtsstraße 10-14, 1210 Wien, www.weingut-christ.at
Weinbau Lenikus, Cobenzlgasse 2, 1190 Wien, www.lenikus.at
Weingut Wieninger, Stammersdorfer Straße 31, 1210 Wien, www.wieninger.at
Weinbau & Heuriger Zahel, Maurer Hauptplatz 9, 1230 Wien, www.zahel.at
Wetter, Payergasse 13, 1160 Wien, Tel. +43-1-406 07 75
Ströck-Feierabend, Landstraßer Hauptstr. 82, 1030 Wien, www.ströck-feierabend.at
The Culinary Love Band, www.tclb.at
Gasthaus Wolf, Rienößlgasse 17, 1040 Wien, gasthauswolf.at
Die Markterei, www.markterei.at
Die Marktwirtschaft, Siebensterngasse 21, 1070 Wien, www.facebook.com/mrktwirtschaft

Yazar: Florian Holzer, gazeteci yazar, restoran eleştirmeni

↑ Back to top