KARAKAS’TA ÜÇ FARKLI DENEYİM
MORENO
Ülkenin dört yanını dolaşan, malzeme toplayan ve farklı bölgelerin yemeklerini menüsünde yorumlatıp bir arada sunan şef victor Moreno mutfağını “travelling cuisine” olarak ifade ediyor. Ama bunun asıl sebebi şefin seyahatlerinden ziyade venezuela mutfağının pek çok farklı kültürün ve mutfağın etkileşiminden oluşması. venezuela’nın Karayiplere olan yakınlığı kolonyal bağları güçlendirmiş, ayrıca Afro kökenliler, Amerika ve Çin etkileri de buna eklenince ortaya çok etkileşimli farklı ve bu farktan beslenen lezzetli bir mutfak çıkıyor. venezula mutfağının bir başka özelliği ise ailenin ön plana çıkması. Yemekler büyük tabaklarda masada ortaya paylaşımlı olarak konup aile ile hep birlikte yenirmiş.
O yüzden restoran kültürünün gelişmesi uzun yıllar almış çünkü evinizde yediğinizden daha güzel olmayan bir yemeğe dışarda para ödemek garip gelmiş insanlara. 30 yıl önce 25 şef venezuela Gastronomica hareketini başlatmış. İşte Moreno da onlardan biri.
İlk olarak ortaya gelen tabakta orta venezuela’dan bir atıştırmalık olan ve çok ince bir hamurun içi taze peynirle doldurulup kızartılan Tequeños venezolanos; üzerine taze peynir rendelenmiş plantain (bol nişastalı çok iti bir muz cinsi) kızartması; choux hamuruna benzer bir hamur kızartması olan mandoca, içi et ve pirinçle dolu pastellitos ve tamamlayıcı soslar vardı.
İkinci tabak olarak gelen carpaccio venezuelalıların barbekü kültürünü yansıtıyordu. Geleneksel carpaccio tekniği uygulanmış ancak füme tadı vermesi için tütsülenmiş yağ ile birlikte servis ediliyordu. Üzerinde ise doku vermesi için kızartılmış yuca, manioc ve chalaquita serpiştirmişlerdi. Chalaquita karışımı içinde çok çok küçük doğranmış biber, zencefil, soğan ve yeşil soğan var. Kurutulmuş ve kızartılmış malzemelerle sağlanan doku ve derinlik carpaccio’yu daha da lezzetli hale getirmişti.
Ana yemekten önce masaya küçük tencere içinde venezuela’nın doğu kıyısından çıkan lokal balıklı bir pay servis edildi. İçinde yine plantain, domates sos, zeytin, soğan ve taze soğan konmuş, piştikten sonra üzerine peynir serpiştirip eriyene kadar yeniden pişirmişlerdi. Hem tatlı hem acı tatlara sahip derinlikli bir yemekti. Ana yemek olarak gelen bifteğin yanında plantain ile hazırladıkları gnocchi olması elbette şaşırtmadı.
ATRIO
Karakas’a yolunuz düşerse mutlaka gelip deneyimlemeniz gereken bir restoran Atrio. Hatta biraz erken gidip restoranin bulunduğu El Hatillo bölgesinin renkli ve şirin sokaklarında kısa bir yürüyüş de yapabilirsiniz. Şef José Antonio Casanova ve gastronomi danışmanı Mónica Sahmkow’un birkaç ay önce açtığı Atrio’nun tadım menüsünde her yemek bir lezzet ve görsel sürpriz olarak tasarlanmış. Restoranda 7 tabaklı kısa ve 12 tabaklı uzun olarak iki farklı tadım menüsü bulunuyor. Şef menüyü oluştururken venezuelalı ressamlardan, şairlerden ve müzisyenlerden ilham almış. Araştırıp test etme ve tabakları geliştirme süreci ise bir sene sürmüş.
Restoranın bembeyaz odası boş bir tuval olarak tasarlanmış. oldukça yalın ve rafine dekore edilmiş yemek salonunda venezuela tarihi, kültürü, sanatı ve edebiyatı, lezzet ve hikayelerle dolu yemeklere dönüşüyor. Keten masa örtüleri ve zarif tabaklar, bardaklar ve villeroy&Boch çatal bıçak takımı, yine yemek alanındaki zarif detaylardan. Tadımın ilk iki yemeğinde Kolomb öncesi kültürler mevcut. Bunlar arasında atalarından kalma ekmek casabe kıtırı arasında sunulan devekuşu tartar göze çarpıyor. Ekmek kıtırının üstünde ise venezuela›nın güneydoğusunda ve Brezilya sınırında kurulmuş bir etnik grup olan Ye’kuana motifi var. Bunun gibi ve diğer tabaklardaki renk ve çizimlerin kullanımı her bir bileşenin içerdiği lezzet ve doku göz önünde bulundurularak tasarlanmış.
Bir diğer başlangıç tabağı olan ve modern bir sanat eseri gibi önünüze gelen Coloritmo 63 tabağında venezuelalı sanatçı Alejandro otero’nun 1940’larda ve 1950’lerde yarattığı bir dizi eser olan Coloritmos’undan ilham alınmıştı.
Karayip denizinden esinlenerek hazırlanan tabakta ise beyaz köpüğün içinde deniz mahsulleri ve buharda pişmiş yerel bir balık vardı. İçinde hem tavsan hem de karidesler olan ve surf & turf mantığıyla sunulan ana yemek tabağında tavşan etine ızgara enginar ve mercimek, karidese ise kök sebzelerden ve mısırdan yapılan soslar eşlik ediyor. Tüm lezzetlerin birbirini tamamladığı bu tabak venezuela’nın kara ve denizle iç içe olan mutfağını simgeliyor. Yemeğin finalinde verilen tatlılardan birinde venezuela’nın çok ünlü şairlerinden biri olan Yolanda Pantin tarafından kaleme alınmış Land’s End’in sözlerinden esinlenilmişti.
INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS
Caracas Aşçılık Enstitüsü (Instituto Culinario de Caracas), restoran işine olan tutkuyu yeni nesillere aktarmayı amaçlayan bir projenin sonucu ortaya çıkmış. 2003 yılında kurulan Caracas Aşçılık Enstitüsü, insanları aşçılıkla ilgili konularda teknik, teorik ve kavramsal olarak eğitmeyi amaçlayan bir proje geliştirme fikri ile doğmuş. ICC’de mesleğe atılacak öğrencileri hem teorik hem de restoran kısmında pratik olarak besliyor, öğrencilerin vizyonunu geliştirmek için onları oyuna dahil etmeye çalışıyorlar. Ülkenin geleneksel mutfağının temelleri, biyolojik çeşitlilik, kiler ürünleri, tatlar&dokular ve toprak gelenekleri müfredatın içeriğini oluşturan çeşitli unsurlardan. Temel mutfak eğitiminin yanı sıra; ülke gastronomisine dair de bilgiler öğreniyorlar. Restoran kısmında ise periyodik olarak değişen farklı temalı akşam yemekleri mevcut.
